Hace veinte años, la frase "sin gluten" era apenas una señal en nuestro radar dietético. Ahora, la frase se pronuncia tanto que ha creado cierta confusión sobre todo lo relacionado con el gluten. Quizás hayas pensado que si no tienes la enfermedad celíaca , toda esta charla sin gluten es una tontería. Antes de entrar en detalles, quiero decir desde el principio: no escribiría esto si pensara que el trigo y el gluten son inofensivos, incluso para aquellos que no tienen la enfermedad celíaca. 

De hecho, estoy escribiendo esto porque hay muchos malentendidos peligrosos por ahí y quiero dejar las cosas claras en una serie de temas:

• ¿Qué es el gluten ? 
• ¿Qué es la enfermedad celíaca? ¿Por qué las personas son alérgicas o sensibles al gluten?
• ¿Pueden el trigo y el gluten causar problemas de salud a quienes no padecen la enfermedad celíaca?
• ¿Cuáles son las formas sencillas en las que puede limitar (o eliminar) su consumo de trigo y gluten?

Entonces, sigue leyendo y llegaré al fondo de estos misterios del gluten ...

¿Qué es el gluten y la intolerancia al gluten?

Quizás el mayor malentendido de la discusión sobre el gluten es qué es realmente el gluten. El gluten no es trigo. Es una proteína que se encuentra en el trigo, la malta, la cebada y el centeno. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que comer gluten hace que las propias defensas inmunitarias del cuerpo ataquen las estructuras capilares que absorben nutrientes en el intestino delgado. Con el tiempo, esto destruye la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos. No hay una cura. Las personas con enfermedad celíaca simplemente deben eliminar todo el gluten de su dieta. Eventualmente, el cuerpo puede reparar y reconstruir el daño causado por la enfermedad.  

Existe un análisis de sangre para la enfermedad celíaca, pero la forma más precisa de diagnosticarla es con una biopsia del intestino delgado. Sé que suena desagradable, pero en realidad es un procedimiento razonablemente rápido y fácil ... y estarás dormido y te despertarás normalmente sin ninguna molestia después.

Y eso lleva a la segunda mayor comprensión de la discusión sobre el gluten: las personas sin enfermedad celíaca suponen que consumir gluten no afecta su salud. Si los humanos han estado comiendo trigo durante miles de años, ¿por qué su contenido de gluten es dañino de repente?

Primero, la dieta estadounidense contiene mucho más trigo que hace 100 años. Y en segundo lugar, el trigo que hemos estado comiendo desde la década de 1970 es muy diferente al trigo que nuestros antepasados ​​cultivaban y cosechaban (más sobre esto más adelante).

Lo que el trigo y el gluten le están haciendo a tu cuerpo

Las investigaciones muestran que el trigo y otros alimentos que contienen gluten causan una inflamación mortal , que creo que es la raíz de casi todas las enfermedades. En su cerebro solo, la inflamación crónica puede conducir a ADHD, esquizofrenia, cambios de humor, la migraña, disfunciones mentales y problemas de movimiento.  

Aproximadamente el uno por ciento de los estadounidenses, o tres millones de personas, padecen intolerancia al gluten. Pero los expertos estiman que hasta 20 millones de estadounidenses que no tienen enfermedad celíaca son sensibles al gluten. Es muy posible que usted sea uno de esos 20 millones que padecen innecesariamente los efectos secundarios y enfermedades antes mencionados y no tienen ni idea de la causa.

Otro problema es que los signos de intolerancia y sensibilidad al gluten son compartidos por otras afecciones, por lo que no siempre es fácil para usted conectar los puntos. Por ejemplo, los síntomas incluyen:

• Náusea
• Diarrea
• Estreñimiento
• Fatiga
• Niebla del cerebro
• Inflamación
• Erupciones en la piel
• Anemia
• Depresión

Ahora, no hay nada en esa lista que le diga al médico promedio que el gluten es el culpable. La intoxicación alimentaria puede causar reacciones similares, al igual que docenas de otras afecciones. Es por eso que la intolerancia y la sensibilidad al gluten pueden ser tan engañosas y peligrosas. Estas enfermedades pueden parecer surgidas de la nada, pero una sensibilidad al gluten de décadas podría haber sido la razón todo el tiempo.  

Si se ha sentido “mal” durante más tiempo de lo que parece normal, le sugiero que se haga una prueba de alergia al gluten. Este servicio puede ser útil si sabe que algo anda mal, pero su médico no sabe qué lo está causando.

Una palabra de precaución. Incluso si la prueba da negativo, es posible que aún tenga intolerancia al gluten. Si quieres estar 100% seguro? Simplemente elimine TODO el gluten durante dos semanas (reducir el gluten no moverá la aguja; esto es un esfuerzo de todo o nada).

Si tiene una intolerancia genuina, comenzará a sentir una diferencia en unos pocos días ... pero podría llevar una semana o dos. De cualquier manera, si eliminar el gluten de su dieta mejora la forma en que se siente, ahí está su respuesta.

El asesino silencioso en nuestro trigo

Pero supongamos que está 100% seguro de que no tiene intolerancia o sensibilidad al gluten. Puedes comer tanto trigo como quieras, ¿verdad? ¡Equivocado!

La gran mayoría del trigo cosechado en el mundo (especialmente en los Estados Unidos) está contaminado con glifosato. Si la palabra "glifosato" no le suena, se le conoce como el ingrediente activo en Roundup, el herbicida ampliamente utilizado que se rocía en casi todos los cultivos comerciales que crecen en la tierra, especialmente los campos de trigo, maíz y soja que se extiende por acres en las tierras agrícolas de nuestra nación. El glifosato entró por primera vez en nuestra cadena alimentaria en la década de 1970 y se ha vuelto tan ampliamente utilizado que los fabricantes de alimentos desarrollaron organismos genéticamente modificados (OGM) para que los cultivos puedan seguir creciendo a pesar de estar rociados con una batería de productos químicos.

Estoy convencido de que estos productos químicos, especialmente el glifosato, están devastando nuestros cuerpos de manera lenta y constante. Y eso se suma al daño que el gluten también puede estar haciendo.

Aquí hay una lista parcial de los efectos sobre la salud relacionados con el glifosato:

• Desequilibrios hormonales debido a la alteración del sistema endocrino.
• Ruptura en las uniones de la pared intestinal, lo que lleva a intestino permeable
• Agotamiento de vitaminas y minerales
• Capacidad de desintoxicación reducida en el hígado.
• Dificultad para mantener las bacterias intestinales debidamente equilibradas.

En la superficie, esas consecuencias pueden no parecer tan terribles. Pero la verdad es que algunos de estos efectos pueden ser devastadores, si no mortales, prolongados a lo largo de décadas.

Sin un cambio en la dieta para evitar el trigo, los efectos sobre la salud relacionados con el glifosato pueden empeorar. Eventualmente, puede terminar sufriendo deficiencias nutricionales, enfermedad de la tiroides, problemas reproductivos, insuficiencia renal e incluso cáncer.

Les digo a mis pacientes que lo mejor que pueden hacer es evitar el trigo por completo. Sé que suena difícil, pero no los dejaría con tal recomendación sin compartir con ustedes cómo hacerlo.

Consejos sencillos para crear una dieta libre de trigo y gluten

Dejar el trigo y el gluten no es tan fácil como comprar alimentos etiquetados como "sin gluten". De hecho, muchos alimentos con una etiqueta sin gluten están altamente procesados ​​y llenos de azúcares y otros aditivos para que tengan un sabor "normal".

Por ejemplo, los brownies, galletas, panes, etc. sin gluten no son más saludables que sus contrapartes rellenas de gluten. De hecho, tienden a ser menos saludables. Si va a eliminar el gluten de la dieta, simplemente evite los alimentos que contienen gluten. Créame, no le está haciendo ningún favor a su cuerpo al comer brownies, ya sea que tengan gluten o no.

Aquí hay una lista rápida de alimentos populares que contienen gluten: panes, cereales, pasta, pizza y cerveza. El gluten también está al acecho en una variedad de productos alimenticios aparentemente inocentes, como salsa de soja, verduras congeladas en salsas, sopas y salsas cremosas, suplementos de vitaminas y minerales, pasta de dientes y muchos "aromas naturales". Siempre lea la lista de ingredientes y observe si un producto contiene trigo, harina, almidón alimenticio modificado, malta, extracto de malta, cebada o centeno (por nombrar algunos).

Dejar el trigo y el gluten parece una tarea ardua. Pero la verdad es que hay muchos otros granos en su supermercado local. Lo que no está disponible cerca de usted está ampliamente disponible en línea.

Vamos a desacreditar otro malentendido: renunciar al trigo significa que debe evitar todos los carbohidratos. De nuevo, mal. Recomiendo obtener un tercio de las calorías de los carbohidratos complejos, incluidos los granos orgánicos sin gluten como:

• Arroz, tanto normal como salvaje
• Mijo
• Quinua
• Harina Montina para hornear (Montina es una hierba de arroz preferida por los nativos americanos)
• Maíz
• Amaranto
• Sorgo
• Teff
• Avena (siempre que no estén contaminadas con gluten durante el procesamiento; busque "sin gluten" en la etiqueta) 

Además, recuerda que debes comprar orgánico. De esa manera, no consumirá toxinas como el glifosato y otros herbicidas.

Encuentre formas de hacer cambios inteligentes. Por ejemplo, en lugar de preparar su hamburguesa en un pan sin gluten, ¡consígala sin el pan! Si bien creo que sería ideal para usted reducir el 100% de su consumo de trigo y gluten de inmediato, me doy cuenta de que la mayoría de las personas tienen que hacer un progreso lento y constante para realizar cambios permanentes.

Para simplificar las cosas, piense en su tarea actual de la siguiente manera: cada bocado de comida que coma debe ser una proteína magra, vegetal, vegetal o de grano entero sin gluten.

Ir en contra del grano de trigo

Espero haber ayudado a desacreditar los muchos malentendidos sobre el gluten, especialmente en lo que respecta a su salud diaria y a largo plazo. Hacer cambios radicales en su dieta parece más difícil antes de hacerlos. ¡Un mes después, apuesto a que te sentirás mucho mejor con tu yo libre de trigo que no querrás volver!

Referencias

Seniff, Stephanie, Ph. D del Instituto de Tecnología de Massachusetts. " Correlaciones del glifosato con la enfermedad ". Audiencia del Congreso de los Estados Unidos. 14 de junio de 2016.

Última actualización: 16 de agosto de 2018
Publicado originalmente: 3 de septiembre de 2014